入金まで納品を止められますか

止められます。公開する内容に金額を設定すると、精算されるまでダウンロードがロックされます。

Delivery パネルを開きます。ここが納品そのもので、クライアントがダウンロードできるトラック、追加ファイル、支払いが並んでいます。
Require payment before download を開いて請求額を設定してください。明細に分けたり、支払案内を書き添えたりもできます。振込先や請求書番号はここに入れます。入力はその場で保存されます。
Release files を押します。クライアントのレビュー画面に請求額が表示され、入金が確認された時点でダウンロードが開きます。

開き方は2通りです。Stripe を接続していれば（カード決済は Pro 以上）、カード決済が通った瞬間に開き、入金はこちらを経由せずあなたの口座へ直接入ります。接続していない場合は、クライアントが「送金しました」を押したあと、あなたが入金済みにすることで同じファイルが開く形になります。

公開ごとに支払い手段を選べるので、振込のつもりの請求がカードで払われて手数料がこちら持ちになる、ということも起きません。Soneam はこの仕組みに手数料を取りません。カード決済の設定は別の記事にあります。